Corriere del Mezzogiorno - 03 Dicembre 2002
L'APPELLO
"Produciamo meno mozzarella"
SALERNO
G.B.
"Rallentare la produzione di mozzarella di bufala campana per migliorarne
la qualità". È l'appelloproposta che il presidente dell'associazione culturale
"Galaxia-Via Lattea", l'imprenditore lattiero-caseario Nicola Pietrafesa, ha
rivolto a tutti gli operatori del settore, in occasione del tradizionale
appuntamento a Paestum con la "Festa della Bufala". Il tasso di crescita,
pari al 47,7%, della produzione di mozzarella campana dop registrato nel 2001,
a fronte dell'incremento annuo precedente del 5,7%, sta portando, secondo
l'imprenditore, alla saturazione dei mercati, con conseguente calo dei prezzi
e sovrapproduzione di latte che non trova facile collocazione alla trasformazione.
Occorre pertanto concedersi una battuta d'arresto per riposizionare il prodotto,
migliorandone la
qualità, in tutti gli aspetti della filiera produttiva, dagli allevamenti alla
lavorazione. Pietrafesa si è anche detto preoccupato per i tentativi di riforma
del disciplinare della mozzarella di bufala dop orchestrati dalle multinazionali
agroalimentari che, proponendo l'utilizzazione del latte pastorizzato al posto
di quello crudo e il prolungamento delle ore di lavorazione, da sedici a sessanta,
rischiano di far scomparire la vera mozzarella artigianale di origine protetta,
al terzo posto dopo il parmigiano reggiano e il grana padano tra i formaggi
dop più consumati. Nella sola provincia di Salerno, dove pascola più di un
quinto delle bufale presenti in Italia, nel 2000 si sono prodotti oltre quattro
milioni di chili di mozzarella, pari al 23,33% della produzione totale
dell'area dop.
